NGẢI : CÂY ĐỂ LÀM RƯỢU

– rượu là một dẫn xuất để ngấm vào máu nhanh nhất và phát tiết máu ra ngoài nhanh nhất

– ngải là cây đồng huyết.

CÂY NẤU RƯỢU

Cây dùng để nấu rượu

– Lúa

– – Rượu nếp : có qua chưng cất

– – – Rượu nếp cái hoa vàng: Loại rượu này được làm từ gạo nếp cái hoa vàng, có màu vàng nhạt, vị ngọt thơm và hậu vị đậm đà.

– – – Rượu nếp cẩm: Loại rượu này được làm từ gạo nếp cẩm, có màu tím đậm, vị ngọt thanh và mùi thơm đặc trưng.

– – – Rượu nếp than: Loại rượu này được làm từ gạo nếp than, có màu đen tuyền, vị ngọt đậm và mùi thơm nồng.

– – – Rượu nếp trắng

– – Cơm rượu (hay rượu nếp cái): được chế biến từ gạo nếp nấu chín, ủ với men rượu cho lên men, không qua chưng cất.

– – Rượu đòng đòng : Đòng đòng, tức là bông lúa non mới trổ, khi bên trong vẫn còn sữa non. Đòng đòng được ngâm cùng rượu trắng, thường là rượu nếp, tạo nên một loại rượu có màu vàng nhạt hoặc xanh nhẹ, hương thơm đặc trưng của lúa nếp non và vị ngọt, êm dịu.

– Ngô

– – Rượu ngô

– – Rượu ngô bao tử tương tự như rượu đòng đòng

– Sắn

– Khoai

– Ngũ cốc khác

– Mật gỉ

CÂY CHO NƯỚC LÀM RƯỢU

– Cây tà vạt :

Tà vạc (có vùng gọi là cây đoác) cùng họ với cây dừa và cây thốt nốt, mọc hoang trong rừng.

Khi cây lớn khoảng 10 năm tuổi sẽ ra vài buồng. Khi cây trổ buồng, đồng bào chọn buồng nào to nhất, tốt nhất để lấy nước. Mỗi buồng có nhiều chùm trái nhỏ bằng quả cau non có khi trĩu xuống tận gốc. Thời điểm trổ buồng diễn ra vào tháng 3 hoặc tháng 4 hằng năm. Thường khi nào cây không ra lá nữa thì nó mới trổ buồng già. Từ bẹ ra đến cuối buồng dài 1 đến 2 mét, cọng buồng to khỏe và tròn như buồng chuối. Muốn lấy nước tà vạc, đồng bào chặt bỏ phần buồng có quả, chỉ để lại cái thân cuống. Người ta dùng cây gỗ cầm tay đập xung quanh cọng buồng. Sau đến 5 hoặc 6 lần làm như vậy là nước chảy ra từ mặt cắt của buồng. Khi nước hết chảy hoặc ra ít, đồng bào phải cắt một lát mỏng ở mặt cắt cũ để thông mạch chảy, nếu không, mặt cắt sẽ tự lành, không cho lượng nước như mong muốn. Từ cái cuống ấy tiết ra một thứ nước đục, có màu trắng như như rượu nếp, thơm dịu và rất ngọt vì giàu lượng đường.

Nếu để kết tinh đậm đặc lại thì ta sẽ có một sản phẩm giống y như đường thốt nốt. Nhưng đồng bào Cơ tu ít khi chưng cất chúng thành đường mà chỉ thích lấy nước nguyên chất ấy làm ra một thứ rượu nhẹ chính hiệu của bản làng, gọi là “rượu trên cây”. Đồng bào làm sẵn một cái thang đặt cố định vào thân cây tà vạc để hằng ngày leo lên lấy nước. Cây cho nhiều nước thì một ngày lấy hai lần, cây cho ít nước thì hai ngày lấy một lần. Họ hứng phía dưới một cái xô hoặc cái can nhựa và bỏ sẵn vào đó vỏ cây chuồng (duôn) như là một thứ có tác dụng lên men để chuyển hóa nước tà vạc thành rượu. Đàn ông Cơ tu cứ mỗi buổi sáng trước khi đi làm rẫy, hoặc lúc chiều tối thường mang ống bương to ra rẫy để lấy rượu tà vạc. Một cây tà vạc có thể cho nhiều nhất là 20 lít nước, ít nhất là vài lít mỗi ngày và tùy cây to nhỏ, cọng buồng dài hay ngắn, cho nước liên tụ từ 1 đến 3 tháng.

– Cây thùa

CÂY CHO QUẢ ĐỂ Ủ RƯỢU, NGÂM RƯỢU

Một số loại hoa quả cây trực tiếp lên men để thành rượu

– Mơ

– Mân

– Nho

CÂY LÀM MEN RƯỢU

Chẳng hạn như cộng đồng người Chơ Ro tại Đồng Nai sử dụng tới 24 loại để làm rượu cần, có: sâm cau, sâm đất, ô đước, cù đèn đồng nai, ba chạc, bép, ổ rồng, riềng rừng, lấu, trang trắng, hà thủ ô trắng, ráy thân to, dây rít lá nhỏ, tổ rồng cánh gà, trầu ké, ba bét, vác, chuối con chồng, củ nâu, cốt toái bổ, trắc han, gừng, cơm nguội rừng.

Hay như dân tộc Vân Kiều sinh sống tại tỉnh Quảng Trị, ngoài rễ cây rừng, họ còn lấy nguyên liệu từ những cây rất quen thuộc, gắn bó với đời sống hàng ngày như ớt, tiêu, mía, lá quế. Tổng cộng khoảng 15 loại rễ và lá cây được sử dụng để chế biến thành men rượu.

Hoặc như người dân Tây Nguyên thường cho luôn gạo vào cối giã cùng với củ riềng tươi, ớt, khổ qua rừng khô, quả boh pang khô, mía tươi, cây su sa tươi, rễ cây dưa chuột rừng và vỏ cây yam.

Một số tỉnh phía Bắc : Cúc chỉ thiên (còn gọi là cây 36 rễ); cúc đồng tiền dại (còn gọi là cây 30 rễ); hoắc hương núi (còn gọi là nhả hom); thảo uy linh (còn gọi là cây rễ đen, mùa khòm khịa) và cây sáy dịp, khúc khắc, cát sâm, hoa vàng, cỏ mán, sài diệp, nhân trần, thân cây sài diệp đun nước làm men.

Một số loại cây để làm men rượu nổi tiếng

– Cây lá men

– Cây doong : để làm men rượu cần

CÂY NGÂM RƯỢU – NGẢI RƯỢU

Các loại cây này thường được ngâm với rượu gạo và rượu ngô

– Rượu gừng : Rừng giã nhỏ ngâm rượu

– Rượu ngải cứu

– Rượu ba kích

– Rượu hoa cúc

Ngoài ra nhiều loại cây thường được dùng để ngâm rượu cùng với các nguyên liệu chính, ví dụ với ngải cửu

– Hồng hoa

– Nhục quế.

– Đương quy,

– Huyết giác

– Khương hoạt

– Tần giao

– Rượu trắng

– Tô mộc

– Độc hoạt.

– Mộc qua

– Thiên niên kiện.