CÁC MÓN GIÒ NGÀY TẾT
Giò là món ăn truyền thống của Tết, mà có nhiều cách chế biến để làm ra nhiều món khá đa dạng
– Chân giò luộc cúng ông Công ông Táo, chân giò luộc cúng Giao thừa
– Chân giò rút xương bó luộc (món bó giò luộc)
– Chân giò rút xương bó nương (món bó giò nướng)
– Chân giò rút xương nhồi thịt (món bó giò nhồi thịt)
– Chân giò hầm măng khô (món canh)
– Chân giò hầm măng tươi (món canh)
– Giò xào hay giò thủ
– Giò sống nấu canh rau, củ, quả
– Giò gói, giò giã, giò cây : Có ba loại giò là giò lợn, giò bò, giò gà, nhưng giò truyền thống Tết là giò lợn
CHÂN GIÒ LỢN
Giò nói chung là món làm từ thịt lợn, đặc biệt là thịt chân giò.
Chân giò có mấy loại
– Chân móng và chân đùi
– Chân giò sau và chân giò trước
Ví dụ
– thịt đùi dùng để làm giò giã ăn Tết
– chân móng để nguyên cái để luộc cúng Tết
CÁC CÁCH CHẾ BIẾN CHÂN GIÒ
Các cách chế biến chân giò
– Chế biến nguyên cái chân giò
– – – Luộc
– – – Hầm
– – – Nướng
– Bó giò : bó giò bằng mo cau hoặc bó giò bằng lá chuối
– – Bó chân giò
– – – Bó giò còn xương
– – – Bó giò rút xương
– – – Bó giò rút xương nhổi thịt
– – – Bó giò thủ
– – Bó giò cây
– – – Bó giò thủ
– – – Bó giò giã
– Chặt nhỏ nấu canh măng
– Giã
– – – Làm giò sống nấu canh
– – – Làm giò cây gói lá và luộc chín
Trong các món chân giò, có chân giò nấu măng. Măng cũng liên quan đến giò, vì măng xuất hiện ở giai đoạn nhổ giò của cây tre.
NHỊP CHÂN GIÒ – NHỊP GIÃ
Chân giò liên quan đến một vận hành gọi là giã
– Rã rời chân tay là trạng thái bên trong, do vận động quá nhiều, quá lâu, quá nặng
– Tay chân giã, cho thịt rã ra dưới tác động của ngoại lực
Nhịp giã mô phỏng lại nhịp bước chân, hay nhịp chân giò mà giã vào mặt đất.
CÁC MÓN GIÃ NGÀY TẾT
Giã thịt để làm giò
– Làm giò sống
– Làm giò luộc, giò cây
Giã gạo nếp hoặc cơm nếp để làm bánh truyền thống Tết phong cách giã
– Bánh ít
– Bánh dầy
– Bánh tổ
Giã gia vị
– Giã hành tỏi để xào rau, hoặc làm nước chấm nem
– Giã gừng để ướp
VÌ SAO BÁNH GẠO & GIÒ LÀ MÓN ĂN TẾT ?
Bánh làm từ gạo và giò làm từ thịt là hai đồ ăn đặc trưng của Tết.
Bánh chưng đi cặp với bánh dầy, đều đại diện cho trạng thái đất nước chồng chập
– Bánh chưng là đất chồng chập với nước, mà cũng phân tách với nước, nên có hình vuông của đất, và cách gói bánh chưng là nén các lớp cấu trúc phân tách, đồng thời cùng chồng chập cấu trúc
– Bánh dầy là nước chồng chập với đất, nên có hình tròn của nước, và cách làm bánh dầy là nén vận hành hay chồng chập vận hành
Bánh chưng và bánh dày do đó đại diện cho các trạng thái đất nước mà chính là các trạng thái thân thể – đất và các trạng thái máu – nước.
Một số vùng thay bánh chưng bằng bánh tét, bánh dày bằng bánh ít hoặc bánh tổ, nhưng nguyên tắc trên là không đổi.
Bánh Tết là cặp đôi âm dương : Bánh chưng cặp đôi với bánh dầy. Giò Tết cũng là cặp đôi âm dương : Giò thủ cặp đôi với giò giã.
– Giò thủ giống như bánh trưng, sử dụng kỹ thuật nén, đi vào cấu trúc đất nước chồng chập và phân tách
– Giò giã giống như bánh dày, sử dụng ký thuật giã, đi vào nhịp vận hành
Bánh gạo và giò là món ăn Tết bởi vì Tết là giai đoạn chồng chập giữa năm cũ và năm mới. Tết là giai đoạn chồng chập đất cũ và đất mới, dẫn đến hiện tượng xông đất sau giao thừa. Tết là giai đoạn chồng chập con người cũ và con người mới, dẫn đến hiện tượng chúc mừng năm mới.
VÌ SAO GIÃ LÀ NGHI LỄ TẾT ?
Giã (thường được hiểu là giã gạo, nhưng có thể là giã thóc, giã ngũ cốc, giã thịt)… là hoạ tiết đặc trưng của trống đồng, giã gạo làm bánh và làm giò là một nghi lễ của Tết.
Rã/Giã đông là một vận hành đặc trưng của giai đoạn Tết mà đi từ trạng thái đông chí (gắn kết tinh thần) và đại hàn (gắn kết thân thể), đến lập xuân (phân tách về tinh thần) và xuân phân (phân tách về thân thể)
– Tiết khí giữa mùa đông là đông chí, tiết khí kết thúc mùa đông là đại hàn
– Tiết khí bắt đầu mùa xuân là lập xuân, tiết khí giữa mùa xuân là xuân phân.
– Vì đông chí gắn với đại hàn, nên giã đông cũng gắn với giã hàn.
Rã/Giã đông là một vận hành đặc trưng của giai đoạn Tết mà gối đầu từ tháng Chạp đến tháng Giêng
– Tháng Chạp là tháng chập vào, tháng chồng chập. Vì có chồng chập nên mới có đông chí và đại hàn, bởi vì đông chí là chồng chập ý chí, đại hàn là chồng chập thân thể. Tháng chạp là tháng chồng chập ý chí và hành động, thân thể và linh hồn, tinh thần và vật chất. Chồng trong nghĩa là vợ chồng chính là chồng chập. Hai vợ chồng chồng chập với nhau được mới có thể sinh được con, mà được tạo ra bởi phần chồng chập của hai vợ chồng. Nếu hai vợ chồng chỉ chồng chập được với nhau một khoảng nhỏ, thì đứa con chỉ thừa hưởng được một phần nhỏ của cả cha và mẹ.
– Tháng Giêng là tháng ra giêng, tách riêng, ở riêng, làm riêng, của riêng.
– Chập vào để có cái môt thống nhất, tất cả là một. Tách ra để có cái một đơn lẻ, cái một cá thể, độc lập. Hai cái môt này khác nhau và đều tiếp nối cái một của tháng Một (tháng Mười một)
– Giã đông là nhịp vận hành đặc trưng để chuyển từ Chạp sang Giêng.
NHỊP SỐNG QUA TIẾNG GIÃ VÀ BƯỚC CHÂN
Nhịp giã không chỉ đưa chúng ta vào nhịp điệu của chuyển đổi khí tiết mà chuyển đổi tháng năm, mà còn đưa chúng ta vào các nhịp nền của các giai đoạn đầu thai, nói cách khác là nhịp đời.
Nhip giã có thể kết nối chúng ta với các nhịp đập cơ bản nhất trong một đời người
– Nhịp đập của đất nước xứ sở, mà đưa chúng ta đi vào mỗi đời đầu thai.
– Nhịp thở của mô bào, bắt đầu từ trạng thái hợp tử
– Nhịp tim thai, bắt đầu từ giai đoạn phôi bào
Các nhịp này nền tảng hơn và nguyên thuỷ hơn so với nhịp tim và nhịp thờ, mà bắt đầu với tiếng khóc đầu đời. Các nhip này không hề mất đi khi chúng ta đi qua các chu kỳ sống, mà chỉ ẩn đi để đợi chúng ta đủ trưởng thành để nhớ lại, để sống lại, để trở về vào mỗi dịp Tết.